070-3223066 (Nederlandnl) 078-353100 (Belgiëbe) Nieuwsbrief
Lees meer over het reizen in corona tijd

Rijkdom aan goede producten maakt Auvergne culinair bijzonder

De Auvergne is globaal gezien tussen Vichy, Clermont-Ferrand, Le Puy-en-Velay en Aurillac gelegen. In dit schitterende gebied kunnen fijnproevers en lekkerbekken voor een heel redelijke prijs -bijna goedkoop- genieten van prachtige producten, heerlijke gerechten en bijzondere logeeradressen. Ideaal voor een korte vakantie, zeker als u vliegt naar Clermond-Ferrand en daar een auto huurt..

Wat de Franse Auvergne op culinair gebied zo bijzonder maakt, is de rijkdom aan goede producten. Zo zijn er kaas, vlees, (Salers-koeien, worsten, hammen), vis (baars, snoek, zalm, forel), linzen, noten, frambozen, bessen, wijn en lokale recepten. Voeg daarbij de vereniging van “Auvergnaanse koksmutsen”, “een broederschap van lekker eten en een warme ontvangst” dat zich ten doel heeft gesteld de traditionele recepten te promoten en aan de moderne tijd aan te passen. Deze combinatie van prachtige producten en prima promotie zorgt ervoor dat het in de streek goed toeven is. In Nederland kunnen we de proef op de som nemen door eens een of meer van de mooie kazen uit deze streek op de kaasplank te zetten.

Vulkanisch
De streek kent vijf kazen: Saint-Nectaire, Cantal, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne en Salers. Saint-Nectaire is een van de vijf AOC-kazen uit de Auvergne en is vrij bekend in ons land. De aanduiding AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) betekent, net als bij wijn, dat de kaas gemaakt is in onder meer een bepaalde streek, een afgebakend gebied met een specifiek klimaat of met een speciale bodemgesteldheid.
De “terroir” geeft – door het gras dat de koeien eten – de eigen smaak aan de melk en vervolgens aan de kaas. Daarom smaakt een (boeren)kaas uit de zomer ook altijd beter dan een uit de winter, als de koeien op stal staan en hooi eten.

Rauwmelkse Saint-Nectaire “fermier” (van de boerderij) is te herkennen aan het ovale zegel. Kaas van de fabriek heeft een vierkant zegel op de verpakking. De kenmerkende, licht hazelnootachtige smaak van Saint-Nectaire ontstaat door de speciale bergflora in dit vulkanische gebied.

Cantal
Cantal is een harde kaas van koeienmelk die in verschillende rijpheden wordt verkocht en kenmerkend voor Auvergne. Zo is er een jonge Cantal met een frisse melksmaak. Deze is circa dertig dagen gerijpt en heeft een lichte korst. Entre-deux, ofwel ertussenin, is wat rijper en weelderiger. Deze kaas met een goudbruine korst is drie tot vier maanden gerijpt, heeft meer smaak en is langer houdbaar. Als laatste de oude Cantal: na een jaar gerijpt te hebben heeft deze een sterke smaak die doet denken aan alpenweiden en een donkergekleurde korst.

De kaas lang houdbaar
Cantal is dé kaas voor het bereiden van een echte “truffade”, het streekgerecht van aardappelplakjes, kaas, zout en peper. Luchtbellen Fourme d’Ambert, een blauw geaderde kaas, wordt gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk. Na de stremming wordt de wrongel (kaasmassa) niet geperst. De zuurgraad is het belangrijkst punt bij de bereiding van blauwe kaas, deze wordt dan ook regelmatig gemeten. Hierdoor ontstaan luchtbellen in de kaas. Na een rijping van vier tot zes maanden en doorspiesing van de kaas met roestvrijstalen pennen ontstaat door de extra zuurstof en door gasvorming de blauwschimmel. De smaak valt te omschrijven als nootachtig.

Bleu d’Auvergne, een milde, nootachtige blauwaderkaas, is gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk. De geurige begroeiing (bloempjes, kruiden) in de Auvergne geeft deze kaas zijn volle aromatische, romige (peterselie)smaak, waardoor hij minder zout is dan de andere blauw geaderde kazen. Spoorwegtunnel Salers-kaas mag alleen gemaakt worden van melk van Salers-koeien in de periode (van 15 april tot 15 november) dat ze buiten lopen, dus gras eten (met alle kruiden en bloemen). De warme melk van de koe moet direct worden verwerkt.

Spoorwegtunnel
Een bekende rijpingskelder voor Salers is een oude spoorwegtunnel, waar de geur van ammoniak je tegemoetkomt als de deur opengaat. Monsieur Felix is een van de “affineurs”, iemand die de rijping van kazen begeleidt door ze regelmatig (een-, vaak tweemaal per dag) te keren, en dat is niet niks met zo’n 3500 kazen van ruim 40 kilo per stuk. Wie in de buurt is, kan de Route des Fromages AOC d’Auvergne volgen. De route leidt langs boerderijen, melkerijen en rijpingskelders. De producenten werken nog op traditionele wijze en vinden het leuk mensen te ontmoeten en te vertellen over de geschiedenis, de bereiding en de smaak van hun kazen.

Kaas proeven
Ik was op het regionale AOC-kaasconcours van het Centraal Massief in het plaatsje Riom-es-Montagnes en hier lag een brochure met een leidraad voor het proeven van kaas zoals die op de Franse basisscholen wordt gehanteerd.

1. Kijken naar het uiterlijk van de kaas: egaal, niet te veel gaten, gaten gelijkmatig verdeeld, kleur, korst.
2. Aanraken. Voelen van de structuur van de kaas. Hard, zacht, soepel, veerkrachtig. Breek een stukje kaas doormidden en zie hoe het uiteenvalt. Kaas is vlak bij de korst steviger dan in het midden.
3. Ruiken. Aan de geur kun je bepaalde kazen herkennen. Fourme d’Ambert en Blue d’Auvergne ruiken bijvoorbeeld, net als Roquefort, naar paddestoelen.
4. Proeven. Smaakt de kaas zout, zurig, bitter?
5. Mondgevoel. Hoe komt de kaas over in de mond? Een zachte geitenkaas voelt heel anders dan een harde koeienkaas of een zachte roodschimmelkaas.

Proef kaas zoals de kinderen in Frankrijk dit leren en er gaat een wereld aan smaken voor u open.

Interesse in Frankrijk? Bekijk dan onze grote Tour de France of de rondreis door Spaanse en Franse Pyreneeën.

Bel of mail mij terug