Pata Negra: Spaanse ham die smelt op je tong

Overal hangt een bedwelmende geur, de vloer is letterlijk ‘spekglad’ en levensgevaarlijk om te bewandelen en een paraplu is zeker geen overbodige luxe tijdens ons bezoek aan een ‘fábrica de pata negra’ in Jabugo, de hoofdstad van de wereldberoemde Spaanse delicatesse pata negra.

Smalle zwarte hoef

De hammen die we zien hebben allemaal één ding gemeen: elke poot eindigt in een smalle zwarte hoef; de pata negra, waaraan de ham zijn naam ontleent. De poten horen bij het Iberische varken en leveren de jamón ibérico (Iberische ham) ofwel Pata Negra Ham die, mits dun gesneden, smelt op je tong en smaken naar de eikels waarmee deze zwartgekleurde varkens zich in de herfst voeden.

De fabriek van de Iberische Ham

We krijgen een rondleiding in één van de kleine twintig fábricas de embutidos y jamónes (worst- en hamfabrieken) in de streek rond Jabugo in het noordwesten van de provincie Huelva. Vleesproducten die hier vandaan komen dragen het stempel ibérico de bellota. De hoogste kwaliteitsaanduiding die er bestaat. In deze fabriek, Sierra de Jabugo, hangen circa 14.000 hammen die allemaal een nauwgezet proces van pekelen, wassen, drogen en rijping ondergaan. Het rijpingsproces duurt een aantal maanden tot een jaar. Daarom is pata negra vaak ook vrij duur omdat de prijs hem vooral zit in de jaren die nodig zijn voordat het product geschikt is om te eten. Tijdens het rijpen trekt het rijkelijk aanwezige vet op de juiste manier door het vlees. Zonder dit vet zou de ham nergens naar smaken.

Het rijpingsproces van Iberische Ham

De voor- en achterpoten worden direct na de slacht ingepakt in een dikke laag zout dat het vocht aan het vlees onttrekt. Afhankelijk van het gewicht blijft de ingezouten poot een aantal dagen – stelregel is één dag per kilo – liggen. Dan verwijdert men het zout en gaan de poten naar een warmere ruimte met een lage luchtvochtigheid.

Nu trekt het vet in ongeveer 60 dagen door het vlees. Dan hangt men de hammen in droogkamers waardoor de vochtigheid weer lager wordt. De vetten verspreiden zich gedurende zes tot negen maanden nog verder door het vlees. Hierdoor verliest het dan circa een derde van zijn gewicht. Dan moeten de hammen nog koelen in de kelders waar een schimmel laag op de poten ontstaat, die smaak bevorderend werkt en ervoor zorgt dat de ham niet bederft.

Waar in veel Spaanse hamwinkels, bodegas of tapasbars alle hammen aan de onderkant zijn voorzien van een omgedraaid parapluutje die het vet opvangt, is dat in de fabriek niet het geval. Vandaar dat de vloer lijkt op een ijsbaan. Van een varken wordt letterlijk álles gebruikt, van de wangen tot het bot zelf. Spanjaarden zeggen daarover ‘del cerdo es bonito hasta los andares’. De lengte van het rijpingsproces wordt in feite door de markt bepaald. Meestal worden de hammen binnen maximaal 3,5 jaar verkocht. De dunnere (voor)poten zijn sneller op smaak dan de veel vettere (achter)poten.

Paleta of Jamón Ibérico de Bellota

Ham van de voorpoot heet Paleta Iberica de Bellota genoemd en die van de achterpoot Jamón Ibérico de Bellota. Vlak boven de zwarte hoef vind je altijd een etiket met de datum waarop het varken werd geslacht, de naam van de fabriek en een uniek nummer. Zo is altijd te achterhalen waar de ham vandaan komt.

Bewaar- en snijtips Iberische ham

De Pata Negra smaakt het lekkerst op kamertemperatuur is en mag dus nooit direct uit de koelkast gegeten worden! Hoe dunner de plakjes worden gesneden hoe fijner de smaak. Met speciale, zeer scherpe en flexibele messen snijdt men de ham die op een speciaal daarvoor bestemde snijplank is bevestigd. De lange rechte kant (contramaza) is naar boven gericht en de poot wijst naar beneden. Begin met snijden aan de korte kant (punta) en eindig met de wat dikkere kant (maza), waar het lekkerste en zachtste vlees zit. Snijd zoveel mogelijk horizontaal en verwijder eerst de dikke vetlaag. Deze kun je gebruiken als afdekking om uitdroging te voorkomen.

De ham kan, eenmaal aangesneden, het beste op kamertemperatuur bewaard worden. Dek het aangesneden deel af met wat huishoudfolie of met de overgebleven vetlaag. Wikkel vervolgens de gehele ham in een droge katoenen theedoek.

Uit eten in Jabugo

Laat je je liever een kant en klaar bordje ham serveren, probeer dan eens restaurant Cinco Jotas in Jabugo aan de Carretera de San Juan del Puerto waar het Iberische varken de hoofdrol inneemt op het menu. Asador El Mirador del Jabugo aan dezelfde straat op nummer 23 heeft een erg goede prijs kwaliteitverhouding en is erg gezellig. Wil je meer weten over ham en het Iberische varken, bezoek dan het hammuseum in Aracena aan de Gran Vía.

Bekijk onze rondreizen in Spanje en vraag naar de mogelijkheden voor Jabugo.