Hij is een opvallende verschijning, chefkok Eneko Atxa van het 3-sterren restaurant Azurmendi bij Bilbao. Met zijn 36 jaar, slanke uiterlijk, twee grote zwarte oorbellen en een modieus baardje, wijkt hij nogal af van het prototype chefkok die vaak of leeftijd is en geregeld last heeft van zwaarlijvigheid.
Toch is het juist deze Baskische ondernemer die met zijn kookkunsten en zijn visie op duurzaamheid recent werd opgenomen in het eregilde van de Pellegrino top 50 van beste restaurants ter wereld. Tijdens een recent bezoek aan Baskenland hebben we Eneko ontmoet en mogen proeven van zijn kookkunsten en die liegen er niet om.
Duurzaamheid
Eneko heeft recent zijn keuken en gastronomische restaurant overgebracht naar een nieuw gebouw dat helemaal ontworpen is met het oog op duurzaamheid. Eneko is een groot aanhanger van de ‘zero-kilometro-beweging’ en dat betekent dat hij zoveel mogelijk van zijn ingredienten uit de omgeving van zijn restaurant betrekt. Een deel van zijn groenten verbouwt hij zelf in de tuin rondom het restaurant of in de plantenkas erboven. Maar hij kiest er bewust voor om niet alles in eigen beheer te verbouwen omdat hij zich verbonden voelt met de lokale gemeenschap. ‘Je moet in symbiose met je omgeving leven en dat betekent dat je elkaar helpt waar mogelijk. Ik overwoog om zelf kippen te gaan houden maar eigenlijk heb ik een uitstekende leverancier. Of ik noem mijn leveranciers liever ‘mijn vrienden’. Ik heb daarom besloten om het niet zelf te gaan doen en af te blijven nemen bij deze lokale producent’. Het is tekenend voor deze bevlogen ondernemer. Die apetrots is op de elektrische laadpaal op de parkeerplaats voor zijn restaurant.
Experience
Atxa begrijpt als geen ander dat ‘alles’ tegenwoordig een experience moet zijn. Daarom begint een diner of lunch bij hem met een wandeling door de tuin en de kas. Tijdens deze wandeling krijgt de gast het eerste amuse al aangereikt alsmede een drankje. Tijdens de uitleg volgen nog diverse hapjes en drankjes. Pas daarna wordt de gast naar het tafeltje gebracht voor de eigenlijke maaltijd.
Betaalbaar
Wie kennis heeft gemaakt met het prijsniveau van de 3-sterren restaurants in Nederland of Belgie, zal bij Azurmendi aangenaam verrast worden. Voor een prijs van € 150,- per couvert wordt al een 12-gangen tasting menu geserveerd. In het pret-a-porter gedeelte van zijn restaurant worden al lunches aangeboden voor een prijs van ca € 50,-. Desgewenst regelt AmbianceTravel uiteraard uw reservering en uw reis.