De ‘making of’ kaviaar in het Andalusische Riofrio
Wanneer je het plaatsje Riofrio in de Andalusische provincie Granada binnenrijdt, zie je niet direct iets bijzonders, en zou je niet zeggen dat Riofrio wereldwijd geroemd is voor haar kaviaar. Wel valt op dat het hier ongewoon groen is te midden van een door een gebrek aan regen vrij bruin en dor, maar desondanks prachtig Zuid-Spaans landschap.
Riofrio
Hoge loofbomen zorgen hier voor de nodige schaduw en als je uit de auto stapt, word je verrast door het geruis van langsstromend water. Hier in het dorpje ontspringt namelijk de rivier waarnaar het plaatsje is genoemd. Riofrio betekent ‘koude rivier’. De rivier heeft het hele jaar door een temperatuur tussen de 15 en 18 graden. Heerlijk voor de inwoners in de bloedhete zomermaanden hier in het zuiden van Spanje. De rivier ontspringt in de berg achter het dorp.
Forellen, steuren en kaviaar
Dat die temperatuur zo constant is vinden de duizenden steuren die in de Riofrio worden gekweekt ook erg aangenaam. Voor hen en ook nog eens voor duizenden forellen is het hier goed toeven. Dat er hier zoveel van die twee vissoorten zijn is te danken aan de decennialange inspanningen van de Piscifactoria de Sierra Nevada. Hierdoor is Riofrio namelijk tot ver over de Spaanse grenzen bekend als leverancier van de beste ecologische kaviaar ter wereld. Volgens de experts zijn behoren deze forellen tot de beste van Spanje.
Kraakhelder water
In tientallen bassins worden de leveranciers van kaviaar en de forellen gekweekt in een volledig natuurlijke omgeving. Die bassins zijn gewoon in de loop van de rivier aangelegd, dus de viskwekerij maakt op die manier handig gebruik van het stromende en altijd verse water van de Riofrio. Als we voor het eerst een blik op de rivier werpen valt op hoe kraakhelder het water is. Volgens de inwoners kun je het gewoon drinken, zo schoon is het.
Beluga kaviaar
De historie van kaviaar in het dorp startte in de jaren zestig. Bioloog Alberto Domezzin besloot niet alleen forellen, maar ook steuren te gaan kweken. Steuren komen van oudsher al voor in Spaanse en Portugese rivieren. Kaviaar van de Adriatische steur – de leverancier van Beluga kaviaar – was ook toen al erg gewild in andere werelddelen. De kaviaar die Piscifactoria de Sierra Nevada nu levert wordt door experts tot de beste ter wereld gerekend.
De echte kaviaar-productie begon pas in 2001. In tegenstelling tot andere landen waar kaviaar vandaan komt, zoals Rusland en Iran, worden de steuren voor hun eitjes in Riofrio niet gedood. Ze krijgen een speciale massage vlak voor het moment dat ze van nature hun eitjes zouden werpen. Die kuit wordt in het laboratorium bevrucht en zo komt er een jaarlijkse productie van zo’n drie ton aan kaviaar tot stand. Dat kaviaar zo duur is, komt vooral doordat een steur gemiddeld pas met 17 jaar haar eerste eitjes werpt.
Zeer goede restaurants
De aanwezigheid van de viskwekerij is ook meteen de verklaring voor de tientallen restaurants die het dorpje met slechts een paarhonderd inwoners telt. Een perfecte tussenstop dus voor een uitgebreide lunch op zijn Spaans als je op rondreis door Andalusië bent. Riofrio was van oudsher al een tussenstop op de weg van Sevilla naar Granada en biedt zodoende circa 15 restaurants van uitstekende kwaliteit waar je de ecologische steur kunt eten en superverse forel op het menu terugvindt. De lunch in Spanje is doorgaans tussen 14 en 17 uur. In het dorpje is een winkeltje van de viskwekerij te vinden waar je kaviaar kunt kopen. Een potje met 200 gram kaviaar kost om en nabij de 400 euro. Dan heb je ook wel het beste van het beste te pakken. Kaviaar die veel goedkoper is, is zeker niet ecologisch of is vermengd met kuit van zalm of van minder goede kwaliteit omdat de steur zo is gekweekt dat zij al met 7 jaar eitjes werpt. Dan zijn de eitjes veel kleiner en de smaak is heel anders. De viskwekerij is op reservering ook te bezoeken. Meer informatie: www.caviarderiofrio.com.
Scrol door onze Spanje rondreizen, voor een rondreis naar Andalusië om dit plaatsje te bezoeken in provincie Granada.
